Zakwas:

Buraki umyć, obrać, pokroić w plastry, ułożyć w szklanym lub kamionkowym słoju, dodać obrane z łupki ząbki czosnku, zalać letnią wodą źródlaną tak, by ledwie przykryła buraki. Położyć na wierzchu kromkę razowca, obwiązać słój gazą i odstawić w ciepłe miejsce. Po 4-5 dniach słój otworzyć, zdjąć pianę, jaka utworzyła się na wierzchu, zakwas przelać do wyparzonych butelek, zakręcić i odstawić w chłodne miejsce. Tak przygotowany może stać i kilka miesięcy.

Barszcz:

W jednym garnku gotować obrane jarzyny i przyprawy (w ok. 2 l wody), w drugim, mniejszym, grzyby (wody znacznie mniej). Ugotowane wywary przecedzić i połączyć, jarzyny wyrzucić (zafarbowały z powodu obecności buraka, jeśli gotujemy wywar bez buraka, można je zostawić do sałatki jarzynowej), grzyby zostawić na uszka.

Wymieszać wywar z zakwasem buraczanym (1,5 l wywaru na 0,5 l zakwasu), podgrzewać nie zagotowując (barszcz straci kolor), ew. doprawić sokiem z cytryny, solą, cukrem i świeżo zgniecionym czosnkiem.