Zrazy z dzika po polsku
Składniki:
- 800 g szynki z dzika
- 4 suszone prawdziwki lub podgrzybki
- 100 g polskich suszonych śliwek (najlepiej suski sechlońskiej)
- 100 g wędzonej słoniny
- 3-4 łyżki musztardy z Dijon
- 3-4 kromki chleba razowego na miodzie
- mąka do panierowania
- 3 łyżki oleju
- 1 łyżka masła
- 1 cebula
- 100 ml miodu pitnego (półtorak, ew. dwójniak)
- 1 gałązka tymianku
- 2 liście laurowe
- 2-3 ziarna ziela angielskiego
- 2-3 gałązki natki pietruszki
- sól
- świeżo mielony czarny pieprz
Przygotowanie
Oczyszczone z błon mięso pokroić w plastry, każdy plaster rozbić tłuczkiem jak na zrazy, najlepiej przez przezroczystą folię, by nie zrobić dziur w mięsie, oprószyć solą i pieprzem oraz nasmarować z jednej strony musztardą. Śliwki i grzyby zalać w rondlu 2 szklankami wody, gotować, aż śliwki oraz grzyby zmiękną i zostanie ok. 250 ml wywaru. Wywar odcedzić, zachować, śliwki pozbawić pestek, posiekać razem z grzybami.
Na każdy plaster mięsa kłaść na posmarowaną musztardą stronę kawałek słoniny i chleba pokrojone w słupki długości każdego zraza, zwijać, spinając każdy zraz wykałaczkami, opanierować w mące. Na patelni rozgrzać olej, obsmażać zrazy ze wszystkich stron, lekko rumieniąc, obsmażone przełożyć do rondla. Oczyścić patelnię, zlewając tłuszcz i wycierając ją ręcznikiem papierowym, postawić ją na ogniu, rozpuścić łyżkę masła, zeszklić na nim drobno posiekaną cebulę. Wlać miód, zagotować, wlać całość do rondla ze zrazami, dodać wywar spod śliwek i grzybów, postawić garnek na ogniu, całość zagotować, zmniejszyć ogień, by sos tylko mrugał. Dodać posiekane grzyby oraz śliwki. Pietruszkę, tymianek, liście laurowe i ziele angielskie zawinąć w kawałek czystej, wcześniej sparzonej wrzątkiem gazy, związać, włożyć do sosu. Gotować częściowo przykryte na niewielkim ogniu przez minimum dwie godziny, aż mięso będzie idealnie miękkie, w razie potrzeby podlewając nieco wodą. Zrazy wyjąć, odłożyć w ciepłe miejsce, z sosu wyjąć gazę z przyprawami, doprawić do smaku solą i pieprzem, sos zmiksować lub przetrzeć przez sito, jeśli jest zbyt rzadki, zredukować go na mocnym ogniu. Zrazy podawać z sosem, czerwoną kapustą i knedlami bułczanymi lub kluskami śląskimi.
